タラの芽の取り方と見分け方は?下処理と保存方法について

タラの芽の取り方と見分け方は?下処理と保存方法について

タラの芽」は、タラノキの新芽で、この新芽の部分を山菜として食用します。
ここでは、タラの芽の採れる時期や取り方、下処理の方法などについて紹介します。

タラの芽ってどんな山菜?旬の時期は?

タラの芽」は、ウコギ科のタラノキの新芽の事を言います。
この新芽の部分が山菜として食用とされています。

ほのかな苦みや、もっちりした食感があり、春を伝える食材として人気で、山菜の王様とも言われています。
基本的には、タラの木は全国の山野に自生していますが、最近では栽培もされています。

昔は春の一時期のみ食べられる貴重な食材でしたが、現在では栽培物があるため、以前よりは長い期間食べることができるようになりました。

山に自生しているタラの木は、見た目が白っぽく、幹や枝の表面に鋭いトゲが多くあります。
そのため、男だらと呼ばれています。

逆に棘が少ない女だらという種類もあり、栽培物は女だらが使われます。

タラの芽の旬の時期ですが、
天然物の場合は、旬の時期は4月から6月上旬ぐらいまでです。

時期は地域によって差がありますが、桜の咲く頃がタラの芽が出る頃と言われています。

栽培物は、かなり早い時期から出荷が始まり、
早い物で12月頃から、ピークは2月下旬から3月
となっています。

タラの芽の取り方と見分け方

タラの芽ですが、まずはタラノキを探す必要があります。

このタラノキは、里山や山間部の林道や斜面など、日当たりのいい場所に生えていることが多いです。
林道や道路脇など、人が人工的に木を伐採して日光が当たりやすくなっている場所がいいでしょう。

タラノキは成長が早く、日陰では育ちにくいため、周囲の他の植物より上に真っすぐ伸びる性質があります。
そのため、他の植物よりも顔を出している植物を探すと見つけやすいでしょう。

タラの芽の取り方ですが、まずトゲがありますので、素手では触れないようにしましょう。
ただ、タラの芽のトゲは鋭いので、軍手ぐらいではあまり意味がありません。
厚手の皮の手袋を用意しましょう。

また、タラの芽は手が届きにくい高いところにある場合も多いのですが、
芽を摘み取る時に、枝を折ってしまったり傷つけてしまうと、木そのものが枯れてしまうことがあるので、
枝を手繰り寄せる棒のようなものがあるといいでしょう。

タラノキには、タラの芽はいくつか出ていますが、
全ての側芽を採ってしまうと、そのタラノキは立ち枯れしてしまうので、先端の芽だけを採るようにするのも大事なマナーです。

初心者は、ウルシ(ヤマウルシ)とタラの芽を間違えて触ってしまうことがあります。
そのため、ウルシとタラの芽を見分けられるようにしておきましょう。

どちらも似ていますが、ウルシは全体的に赤く、枝はつるつるとしていてトゲがないので見分けがつきます。

ウルシは素手で触るとかぶれてしまうため、どちらにしても素手で触るのはやめましょう。

タラの芽の栄養分と効能について

タラの芽に含まれる栄養分ですが、カリウムが多く含まれています。

カリウムには、ナトリウムを体外に排出する働きがあり、高血圧に効果があると言われています。

他には、マグネシウムリン鉄分などのミネラルや、βカロテンも豊富に含まれます。

また、タラの芽には健胃、強壮、強精作用があると言われています。

タラの芽の選び方と保存方法

いいタラの芽の選び方ですが、タラの芽は伸び過ぎると苦みやエグミが強くなります。
ただ、小さいものは風味が弱く、食べるところが少なくなります。

目安としては、芽のつぼみ状のところが開いて3~5cmぐらい芽が伸びた物がちょうどいいでしょう。

スーパーなどで売っているものは、たいてい栽培物です。
栽培物は天然物よりも苦味やクセが弱いのですが、その分風味も弱くなっています。

タラの芽の香りを楽しむのなら天然物がいいでしょう。

タラの芽の保存方法ですが、あまり日持ちはしません。
また、香りが重要な食材なので、できるだけ新鮮なうちに食べるようにしましょう。

どうしても保存する必要があるのなら、乾燥しないように新聞紙などに包んで、穴をあけたポリ袋などに入れて野菜室で保存しましょう。

それでも2~3日で食べきるようにしましょう。

長期保存したいのなら、冷凍保存にします。
冷凍保存する場合は、薄めの塩を入れたお湯を沸騰させて、1分半程度固めに茹でて、氷水に落とし、しばらくそのまま水にさらしてアク抜きをして、水気を切って小分けにして、アルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍します。

そして、凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍します。

また、塩漬けにしても長期保存できます。

タラの芽の下処理の方法

タラの芽は天ぷらにして食べることが多いのですが、
天ぷら以外の調理法の場合は、下処理としてアク抜きする必要があります。

下処理の方法としては、
まずタラの芽の固いハカマをはずし、根元の固い部分の皮を剥きます。

そして、水に対し2%の塩を加えて沸騰させ、その中に2~3分茹でてからすぐに冷水に落とします。
そのまましばらく水にさらしてアク抜きをします。

タラの芽が小さい場合は、それほどアクは強くないので、さっとくぐらせる程度でもいいでしょう。

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