山うどの見つけ方は?選び方・保存方法と下処理の方法について

山うどの見つけ方は?選び方・保存方法と下処理の方法について

山うど」は、全国各地で採取できる山菜です。

この山うどの見つけ方や保存方法、下処理の方法などについて紹介します。

山うどってどんな山菜?旬の時期は?

山うど(山独活)」は、ウコギ科タラノキ属の多年草です。
同じウコギ科タラノキ属にタラの木(タラの芽をつける木)がありますが、うどは木ではなく山菜です。

食用になるのは、土から顔を出したばかりの新芽の部分と、ある程度育った茎や若芽の部分になります。

野山で天然物が採れますが、最近では栽培されているものも出回っています。
スーパーなどに並んでいるものはほとんど栽培物です。

独特の香りがあり、苦味もあるため、好き嫌いが多い山菜です。

栽培物のうどは、晩秋から冬にかけて出荷されるものが「寒うど」、
春に出荷されるものを「春うど」と呼ばれます。

天然物のウドは、収穫できる期間が非常に短く、
南の早いところでは3月頃、関西など本州では4月、
東北では5月から6月初旬頃
となっています。

天然物の山うどの見つけ方

山うどは栽培ものもありますが、主に天然物が多くなっています。
そのため、自生しているものを見つけることができます。

まず、山うどが見つかる場所ですが、
山道の日辺りのいい場所を探しましょう。

時期としては、地域によって差がありますが、
4月中旬から5月の連休ぐらいです。

山うどは、上から探しても同系色に溶け込んでいるため、見つかりにくいです。
そのため、下から上をのぞくようにして探すといいでしょう。

また、確実なのが去年の山うどの枯れた茎を見つける方法です。

ウドは多年草なので、毎年同じ根から芽が出ます。
そのため、枯れた茎の根元には新芽が出ている可能性が高くなります。

山うどの栄養分と効能について

「山うど」には、「クロロゲン酸」という抗酸化性がある物質が含まれています。
これには、がんの発生予防や日焼けによるメラニンの抑制などの効果があるとされています。

また、「アスパラギン酸」も豊富に含まれています。
アスパラギン酸は、不足すると疲れやすく抵抗力が弱まります。
また、アンモニアなどの有害物質を体外に排泄し神経を守る効果もあると言われています。

他にも「ジテルペンアルデヒド」が含まれ、血液循環をよくし、疲労回復に効果があるとされています。

うどの選び方と保存方法について

状態のいい「うど」の選び方ですが、
全体に白いうぶ毛がついていて、太くて先の芽の方までまっすぐ伸びているものを選びます。

山うどの場合は、先の芽がみずみずしく、茎が太く短めで、
全体に産毛がびっしり付いているものを選びましょう。

「うど」の保存方法ですが、
日光にあたらないよう、湿らせた新聞紙などで包み、冷暗所で保存します。
ただ、できるだけ早く食べたほうがいいでしょう。

長期間保存する場合は、料理で使う状態に切ってから、下茹でした物を小分けして冷凍保存します。

また、塩漬けにするとさらに長期間保存できます。

山うどの下処理の方法

山うどの下処理の方法ですが、
まず表面にびっしりと白いうぶ毛がついていますので、
これを包丁の背などで落とします。

そして、皮を厚めにむきます。
(剥いた皮は天ぷらやきんぴらとして使えます)

うどには、少しアクがありますので、生で食べる場合はアク抜きをする必要があります。

アク抜きの方法は、食べるサイズに切ってから、
酢水に15分から20分ほどさらしておきます

茹でる場合は、アクが気になるならお湯に酢を少しいれてゆでます。
茹でる時間は、あまり長くすると食感がなくなるため、さっと湯を通すぐらいにしましょう。

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