フキのあく抜き方法と葉の食べ方は?栄養と保存方法について

フキのあく抜き方法と葉の食べ方は?栄養と保存方法について

フキ」は、日本原産の近縁種が少ない独特の野菜です。

このフキについて、葉の食べ方やあく抜きの方法、
そして、栄養分と保存方法などについて紹介します。

フキってどんな野菜?旬の時期は?

フキ(蕗)」は、キク科フキ属の多年草です。
日本原産の野菜で、近縁種の少ないのが特徴です。

地上には花芽と葉が出ていて、茎の部分は地中に伸びています。

フキは、地下茎から出てきた葉の柄の部分になります。
このフキの地下茎から出てくる花のツボミが「フキノトウ」です。

フキは野菜として栽培もされていますが、
全国の山野や河川の土手などいろんな場所で自生しています。

栽培もののフキにはいくつか種類があります。

・愛知早生フキ

尾張フキとも呼ばれ、みずみずしくやわらかいのが特徴です。
現在市場に出回っているほとんどがこの愛知早生フキです。

・水フキ(京フキ)・山蕗(ヤマブキ)

葉柄が鮮やかな淡緑色で、根元は赤くなっています。
柔らかく香りが強いのが特徴です。

京都や奈良を中心に栽培されています。

・秋田フキ
柄の長さが2m、葉の直径は1mにもなる大きなフキです。

秋田の名物になっていますが、固いため野菜として出荷される事はあまりなく、
砂糖漬などの加工用として使われます。

フキの旬の時期ですが、天然物は春から初夏にかけてが旬になります。
栽培ものは、10月から5月頃まで出荷されます。

フキの栄養分と効能について

フキに含まれる栄養分ですが、あまり特徴的な栄養分はありませんが、
食物繊維ミネラルが含まれています。

また、フキの茎や葉には、高血圧や大腸がんなどの生活習慣病の予防に効果があると言われています。
古くからフキは民間療法で痰を切り咳を止める薬用として使われていました。

フキの選び方と保存方法について

美味しいフキの選び方ですが、
葉がみずみずしく鮮やかな緑色のものを選ぶといいでしょう。
茶色い部分が多い物は避けましょう。

愛知早生フキの場合は、柄の部分が太すぎず、なるべく空洞が無い物の方が柔らかいフキです。
また、根もとから上まで太さにあまり差がない物を選びましょう。

山ブキの場合は、ある程度太い物の方が柔らかいフキです。
細すぎるものは筋っぽい場合が多いです。

他には、手に持った時に柄に張りがあるものを選びます。
また、切り口が茶色く干からびていないかチェックしましょう。

フキの保存方法ですが、フキは鮮度が命です。
時間が経つとともにアクが強くなります。

そのため、できるだけ早く下処理をしましょう。
すぐに下処理できない場合は、葉の部分と柄を切り離し、
柄の部分を鍋の幅に合わせて切りそろえ、ラップで包むか袋に入れて冷蔵庫で保存します。

それでももって2日ぐらいです。

茹でてアク抜きしたフキは、水に浸してタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存します。
水を時々交換すると1週間ぐらいはもちます。

フキのアク抜き方法・下処理について

では、フキのアク抜きの方法を紹介します。

まず、フキを鍋にぎりぎり入る大きさに切りそろえて、
まな板の上に並べ板擦りをします。

塩はひとつかみ程度ふりかけます。
そして、手のひらでごろごろと転がして十分になじむまで塩をこすりつけます。

次は茹でです。
まず、できるだけ大きい鍋にたっぷりの湯を沸かします。

小さい鍋などの場合は、お湯の量が少なくなるため、
フキを入れた時に温度が下がってしまい、再沸騰するまでに時間がかかるので、
フキの食感を損ねてしまいます。

そのため、できるだけ大きい鍋で多くのお湯を使って茹でましょう。

使う鍋は銅鍋がいいのですが、ない場合は磨いた10円玉か銅線などを入れるといいでしょう。
銅を使う事で、イオン効果によって緑色の食材の発色を良くします。

お湯が沸いたら、塩が付いたままフキを投入します。
火は強火のままで、再び煮立ってきたら少し火を弱めます。

茹で時間はフキの太さなどによりますが、だいたい3分位が目安です。
フキの色が綺麗な緑色になればOKです。

茹でた後は、フキを冷水にさらします。
茹であがったらすぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。
完全に冷たくなるまで、水を交換しながら冷やします。

その後一度取り出し、冷水に浸してから軽く絞り、再び水を替えて沸騰した鍋に入れます。
今度は1分程度で取り出し、また冷水にさらします。

そのまま一晩くらい置いて、アクを抜きます。

次は水にさらしたまま一本ずつ皮を剥きます。
太いほうの端に包丁か爪で引っかけるように薄皮をつまみ、手前に引けばうまく剥けます。

皮を剥いたものは、水を張った別のボールに入れて浸していきます。

皮を剥き終わったフキは、更にアクを抜くためにそのまま水に一晩さらします。

フキの葉っぱの食べ方について

フキですが、葉っぱはあまり食べないという人も多いようですが、
葉っぱもちゃんと食べることができます。

ただ、フキの葉は茎よりもアクが強いので、
しっかりとアク抜きする必要があります。

下処理の方法ですが、
茎と同じように沸騰したお湯で1〜2分茹でますが、
そのときに重曹を使うといいでしょう。

重曹の目安としては、1リットルに小さじ1ぐらいでいいでしょう。
入れすぎると葉っぱがクタクタになってしまいます。

茹でた後は、冷水に落とします。
葉っぱはアクが強いので、よく水にさらしましょう。

できれば半日〜1日さらすといいでしょう。

水を入れた容器にフキの葉を入れて、
定期的に水を取り替えてあげるといいでしょう。

次のフキの葉の食べ方ですが、
調理法では油を使うといいでしょう。

葉っぱなので、油で炒めるのがいいでしょう。

フキの葉を細かく刻み、油で炒めます。

全体的に火が通ったら、味噌、酒、みりんを投入します。
その後は、火を弱めて水分を蒸発させていきます。

また、フキの葉の佃煮・炒め煮もいいでしょう。

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