ゼンマイのあく抜き方法は?ワラビとの違いと食べ方について

ゼンマイのあく抜き方法は?ワラビとの違いと食べ方について

ゼンマイ(薇)」は、日本の全国の山で自生している山菜です。
ここでは、ゼンマイの旬の時期や選び方、栄養分と食べ方・あく抜きの方法などについて紹介します。

ゼンマイってどんな山菜?

「ゼンマイ」は、ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物です。
一般的にその若芽を食用とします。

日本では北海道から沖縄まで、全国の野山で自生しています。

ゼンマイは土から顔を出し、幼葉を渦巻状に巻いた状態で伸びてきます。
幼葉がワタ状の繊維で覆われているのがゼンマイの特徴です。

さらに成長すると、この綿毛が落ち、青い葉が広がります。

食用になるのは、この綿毛が残っている若い芽になります。

ゼンマイには雄と雌があり、「男ゼンマイ」「女ゼンマイ」と呼ばれています。

「女ゼンマイ」は、茎がやや太めで巻いている葉の表面がつるっとしていて少なめです。
「男ゼンマイ」は、巻いている葉の部分が膨らんでいて葉の表面がざらついています。

食べて美味しいのは「女ゼンマイ」で、「男ゼンマイ」は食べることはできますが、やや固く味が落ちるため採らない方もいます。

ゼンマイの旬の時期と採取するポイント

ゼンマイは全国で採れるので、地域によって旬の時期に差があります。

九州では3月中旬頃から、本州では4月中旬ぐらいから、
東北などでは6月初旬ぐらいから旬になります。

時期に差はありますが、が旬になります。

ゼンマイは、山だけでなく、里山や山道の脇などにも生えています。
石垣のような場所に生えている事もあります。
比較的日当たりが良い場所の方が多く生えています。

美味しく食べられるゼンマイの見分け方ですが、
綿毛がしっかりと残っていて、葉が広がっていないものがいいでしょう。

茎は太く、赤っぽい色をしているものがいいゼンマイです。
緑色でひょろっとしている物は、固く筋っぽいので避けたほうがいいでしょう。

ゼンマイの株には、雄雌が一緒に生えています。
男ゼンマイはあまり美味しくないので、女ゼンマイの方だけを収穫するといいでしょう。

女ゼンマイを全て収穫してしまうと子孫が残らないので、1~2本は残すようにしましょう。

ゼンマイの栄養分と効能について

ゼンマイには目立った栄養分はありませんが、食物繊維が多いのが特徴です。

ゼンマイの食物繊維は不溶性食物繊維です。
不溶性食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して大きく膨らむため、腸の動きを活発にさせる働きがあると言われています。
また、身体に有害な物質を吸着する性質があり、一緒に便として排出する働きもあります。

ゼンマイのアク抜きの方法と食べ方

ゼンマイは灰汁が強い山菜なので、調理前にはアク抜きをする必要があります。

アク抜きの方法はいくつかありますが、沸騰している場所に重層か木炭を入れてゼンマイを加熱し、沸騰寸前で火を止め、自然に冷めるまで落としブタします。
冷めたら水を交換して一晩さらしておきます。

また、鍋にゼンマイを入れ、そこに木炭か重層をふりかけ、熱湯を回しかけて落としブタをして一晩置き水洗いしてもいいでしょう。

アク抜きの方法はワラビとほぼ同じですので、ワラビの方法を参考にしてもいいでしょう。

ゼンマイは、灰汁抜きした物をそのまま食べてもいいのですが、一般的に干して乾燥させてから食べる風習があります。
天日干しにする方法もワラビと同じですので、以下のページを参考にしてみてください。

>>わらびについてはこちら

ゼンマイの食べ方ですが、乾燥させたゼンマイを水で戻してから使います。

ゼンマイの戻し方は、たっぷりの水に入れ2時間位浸してから水を切ります。

その後、沸騰しているお湯の中に入れ、1分~2分ほど茹でてから冷水に落とし、ザルに揚げます。

市販されている乾燥ゼンマイの場合、アク抜きしていないものが多いので、その場合は灰汁抜きをする必要があります。

アク抜きしていない場合は、
鍋にたっぷりの水と乾燥ゼンマイを入れ、沸騰寸前まで加熱し、火を止めてそのまま一晩放置します。

次にゼンマイを軽くもみ洗いし、鍋の水を替えてから1時間から2時間さらしておきます。

さらにもみ洗いをして、新しい水にさらしてみて、水の色が変わらなくなったら完了です。

ゼンマイとワラビの違いは?

ゼンマイとワラビは、見た目や採れる場所など似ている点が多い山菜です。

では、ゼンマイのワラビの違いは何なのでしょうか。

ゼンマイもワラビも同じシダ植物の仲間ですが、
ゼンマイは「ゼンマイ科」、ワラビは「コバノイシカグマ科
と別の植物です。

採れる場所も多少違いがあり、
ゼンマイは水気が多いところに生えていますが、
ワラビは日当たりの良いところに生えています。

どちらも灰汁が強く、アク抜きが必要ですが、
ゼンマイは灰汁がワラビよりも強く、アク抜きしてもすぐに食べることはできません。
そのため、基本乾燥させてから戻して食べることになります。

ワラビはアク抜き後すぐに食べることができますが、
毒性があるため、しっかりとアク抜きする必要があります。

見た目では、ゼンマイはグルグルと葉の先端を巻き込んだような形と産毛が特徴です。
色も、ゼンマイは茶色か深緑のような色ですが、
ワラビは緑色か紫色をしています。

一見似ていますが、すぐに見分けられるようになります。

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